吕氏春秋·本味篇
《吕氏春秋·本味篇》古今对译
文/(战国)吕不韦
《吕氏春秋》的第l4卷《本味篇》,是伊尹以“至味”说汤的故事,来说明任用贤才,推行仁义之道可得天下的道理,得天下者才能享用人间所有美味佳肴。但在本意之外却不经意间记述了当时推崇的食品和味料,同时也提出了我国、也是世界上最古老的烹饪理论,是研究我国古代烹饪史的一份不可多得的重要资料。
【原文】
汤得伊尹,祓(音弗)之于庙,爝(音决)以爟(音灌),衅以牺猳。明日设朝而见之,说汤以至味。汤曰:“可对而为乎?”对曰:君之国小,不足以具之,为天子然后可具。夫三群之虫,水居者腥,肉玃(音觉)者臊,草食者膻。恶臭犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”
【译文】
汤得到了伊尹,在宗庙为伊尹举行除灾祛邪的仪式,点燃了苇草以驱除不祥,杀牲涂血以消灾辟邪。第二天上朝君臣相见,伊尹与汤说起天下最好的味道。汤说:“可以按照方法来制作吗?”伊尹回答说:“君的国家小,不可能都具备;如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物,水里的味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味,都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道,味道烧煮九次变九次,火很关键。一会儿火大一会儿火小,通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻,只有这样才能做好,不失去食物的品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么,全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化,那就非常精妙细微,不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化,还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败,煮熟了又不过烂,甘而不过于甜,酸又不太酸,咸又不咸得发苦,辣又不辣得浓烈,淡却不寡薄,肥又不太腻,这样才算达到了美味啊!”