醋是什么含义
。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。相传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。 汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。 悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛。如今，山西水塔老陈醋股份有限公司已成为晋醋行业的佼佼者，集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地，拥有了中国醋业第一品牌“水塔”商标，成为“中国醋都”.
相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即现在杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。
到了清代，杨房先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣”。于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”，到龙王庙拜祀一番，后来，“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维”（即水塔老陈醋公司所在地）。水井出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。
食疗价值 以米、麦、高粱或酒糟等酿成的酸性调味品。又称苦酒、醋酒、淳酢、酢、米醋。全国各地均有酿造。山西老陈醋、镇江香醋、锦竹双头醋等均为其中名、优产品。
[性能]味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。
[参考]含乙酸（醋酸）、琥珀酸、柠檬酸、山梨糖、维生素B1、B2和烟酸、高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛等成分。
能促进消化，增进食欲，有防腐杀菌作用。将醋蒸熏对流感病毒有杀灭作用，对甲型链球菌、卡化球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌也有较强的抑制作用。
[用途]用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血；咽喉肿痛；食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适；病毒性肝炎。
[用法]入汤剂，稀释后饮用，入菜肴。
[注意]脾虚湿盛不宜，多食损齿伤胃。
[附方]
苦酒煎：鸡蛋1个，敲破一端，去蛋黄、留蛋清；醋适量，倾入蛋壳内，并放入半夏6g，置火上烤沸3~5分钟，除去半夏，趁热下蛋清，搅匀，少少含咽。
源于《伤寒论》。方中鸡蛋清能解毒利咽；半夏，《神农本草经》主“喉咽肿痛”，取其能散结消肿；醋则取其有收敛、解毒作用。用于咽喉肿痛不能语言，声音不出。
醋的原料和制作方法 有4类
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
杂粮酿醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一、原料配比
l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。
4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五、成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。 在煮饭的时候 在里面滴上几滴醋 饭就会更香咯~ 在洗脸的时候 可以滴上几滴醋 这样可以消除脸上的黑印.