什么是遢制？遢制是什么意思？

楼主说的是“塌”吧？

“塌”是指将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。

锅塌豆腐
把4两豆腐洗净沥水份，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许，轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐块粘匀蛋液。锅内放油1斤用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，放入大料炸后，将豆腐片捞出，沥去油。把锅中的油倒出，放入温水半斤及酱油、盐，煮开后，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。

锅塌鱼片
主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝，火腿丝共25克，葱姜丝少许。
调料：鸡蛋黄2个，精面粉30克，精盐1.5克，味精1克，料酒10可，酱油2克，清汤50克，花生油50克。

做法：
1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。放入少许精盐、料酒拌匀稍腌。鸡蛋黄放入少许水，加入面粉搅成蛋黄糊。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。
3.锅内放入油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在锅底（成长方形），用小火慢慢煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另一面，待两面都呈金黄色时，放入葱姜丝，倒入对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上明油，颠一下锅，撒上火腿丝，黄瓜皮丝（用热水打过）即成。

应该是“逾制”吧？
意思是用了不该自己这个等级可以用的东西，这一般都是在行政级别上，为了显示等级，尊重上级和避嫌而制定的规矩。