炖是什么意思?
炖
作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖和不隔水炖。
中文名
炖
拼 音
dùn
汉字解释
炖 dùn ㄉㄨㄣˋ 形声。字从火从屯,屯亦声。“屯”意为“卷曲”、“包裹”。“火”与“屯”联合起来表示“用火和热把生的食物包裹起来”。本义:用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。
炖是指将原材料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是:滋味鲜浓、香气醇厚。
将原材料洗净,切好,入沸水锅中汆烫。
锅中加适量清水,放入原材料,大火烧开,再改用小火慢慢炖至酥烂。
最后加入调味料即可。
操作要点
1.大多原材料在炖时不能先放咸味调味品,特别不能放盐,因为盐的渗透作用会严重影响原材料的酥烂,延长加热时间。
2.炖时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再用微火炖至酥烂。
3.炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。
营养炖是在不破坏食物的基本构成组分,营养损失最少,最大限度地保持原汁原味的烹饪方式。
如何才能做出最富营养的汤呢?
1、做蔬菜汤时,应选择新鲜的嫩菜,待水烧沸后再将菜下锅,这样可保持菜味鲜、色泽好,营养成分损失也少。
2、做鸡汤时,要选用新鲜的鸡,在水烧沸后下锅,可放些葱姜等佐料,不宜放花椒等调味品,以免影响鸡原有的鲜味;用腌过的鸡做汤时,应用温水下锅;用冷冻的鸡做汤时,则应用冷水下锅,这样才能使肉鲜美可口,也更有利于身体健康。
3、做鱼汤时,应将鲜鱼沸水下锅,待出锅时如能放入适量牛奶,可使鱼的肉质更加白嫩,汤鲜而无腥味,且能使鱼汤的营养价值更高。
4、做骨头汤时,骨头要冷水下锅,而且在烧制的过程中不要加水,一开始就用热水或开水往锅里倒,这样肉骨头的表面骤然受到高温,就会使外层肉类的蛋白质不能再充分溶解于汤中,汤的味道也就不如放冷水烧出来的味道鲜,并且肉骨头的营养价值也不能被人体充分吸收。
做骨头汤不要早放盐,这是因为盐具有渗透性,过早放盐会使盐渗入佐料中,使内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固而影响汤的鲜味。
此外,葱、姜、料酒等佐料也不要加的过多,这样做出的汤才原汁原味,更利身体健康。做骨头汤应用文火烧,如果用武火让汤大滚大沸,会使汤中蛋白质分子剧烈运动、碰撞频繁,以至凝成许多白色颗粒,汤汁就会浑浊不清。而用文火烧出的汤就很清,加热的时间需要稍长一些,让汤呈现沸而不腾的状态,并注意撇去汤面上的浮沫浮油,这样烧出的汤脂肪含量低,更具营养。
营养炖汤一法:香菇枸杞鸡汤
原料:
鸡子、香菇、枸杞、姜、盐。
做法:
1、鸡子切块,爪子去掉,生姜切片,枸杞去水泡一下。
2、将香菇洗干净打上花刀。
3、把鸡放进沸水里焯三分钟左右,捞出立刻放进凉水里清洗干净。
4、砂锅放清水,把鸡焯好的鸡块放进去,再放几片生姜,大火煮开。
5、再将香菇加入汤中,大火煮10分钟左右,改为最小火,炖一个小时左右。
6、放枸杞和盐,煮10分钟即可出锅。
在选择快炖或慢炖功能之前,一定要先了解食材的性质,并选用适合的档位来炖煮食材。一般白肉类如鸡、鸭、鱼肉可以使用快炖功能。
牛、羊、猪肉等红肉类食材最好使用慢炖功能来炖煮,这样才能保证食材具有比较松软的口感,让加工出来的食品营养更丰富、更适合老人、儿童和消化功能较差的人来食用。
猪骨、牛骨等煲汤类食材一定要使用慢炖功能进行加工,因为此类食材如果没有足够的炖煮时间来加热的话,很难让食材中的营养发挥出来。
任何食物都可以为了得到好口感而适当延长炖煮时间,但是要注意锅内的水位必须保持在内锅容积的50%以上,这是避免干烧的重要条件。